Crémeux à l'érable en buchette, granny smith et pacanes flambées au Saint James

Publiée le 10 avril 2018 par Eric Beauséjour

Biscuit chocolat sans farine

3 oeufs 
95 gr de sucre 
25 gr de cacao rouge extra brut

• Séparer les blancs d'oeufs des jaunes
• À l'aide d'un malaxeur et d'un fouet, monter en neige les blancs d'oeufs et ajouter le sucre
• Ajouter les jaunes d'oeufs en s'assurant de ne pas faire tomber les blancs
• Ajouter le cacao en pliant à l'aide d'un fouet, mais de façon manuelle
• Étaler sur une plaque recouverte d'un papier parchemin et cuire au four à 375°F de 5 à 7 minutes
•  Après cuisson, laisser refroidir à la température ambiante 

Crémeux à l'érable

25 gr de beurre doux 
25 gr de farine 
125 ml de sirop d'érable 
125 ml de crème 35%

• Amener à ébullition la crème et le sirop d'érable
• Dans une autre casserole, fondre le beurre et ajouter la farine
• Laisser cuire ce mélanger à feu moyen 2 minutes et ajouter en fouettant la crème et le sirop d'érable
• Laisser mijoter 4 à 5 minutes en remuant constamment
•  Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement

Sauté de granny smith et pacanes

2 pommes vertes granny smith 
50 gr de pacanes en demis 
20 gr de beurre doux 
50 ml de rhum Saint James

• Éplucher et couper en quartier les pommes
• Fondre le beurre et faire revenir les pommes 2 minutes
•  Ajouter les pacanes et le rhum
• Laisser mijoter jusqu'à évaporation de l'alcool
• Réserver au réfrigérateur

 Pour le montage du crémeux roulé

• Couper le biscuit en deux et déposer chacune des parties sur un papier film
• Placer les biscuits de façon à ce que la partie la plus large soit vers soi
•  Étaler la crème à l'érable sur les biscuits en s'assurant de laisser environ 2 cm  sans crème à l'extrémité du biscuit
•  À l'aide du papier filme, rouler les buchettes
• Réserver au réfrigérateur jusqu'au service

Pour le dressage de l'assiette

• Couper les portions selon la forme désirée et dresser sur l'assiette
• Garnir du sauté de granny smtih et pacanes au Saint James 
• Décorer selon l'inspiration du moment

Bon Appétit!